판체타(PANCETTA)를 만들어 보쟈!!

 

판체타...좋아하세요??

전 좋아합니다! 개인적으로 판체타를 이용해서 만든 까르보나라는 정말 맛있습니다. 그런 판체타를 수제로 만들어서 먹는다면??? 안 그래도 맛있는 판체타를 내 손으로 직접 만들어 먹는다면?? 정말 맛있지 않을까요? 그래서 준비해 봤습니다. 같이 집에서 쉽게 판체타를 만들어 먹어 봅시다!

'The food lab' 책에서 보면 'CHARCUTERIE'라는 책을 추천하는 것을 볼 수 있습니다. 또한 알리나 아마존에서 'Michael Ruhlman' & Brian Polcyn' 이 쓴 'CHARCUTERIE' 책을 추천하는 글을 종종 볼 수 있습니다. 그래서 저도 구입을 했었습니다.

이건 제가 산 'CHARCUTERIE' 책입니다. 북 커버가 걸리적거려서 처리했는데 커버가 있을 때는

이런 모습입니다. 

 

이 책의 판체타 레시피를 참고하였습니다.

이 책을 보면2250kg의 삼겹살(껍질을 제거한)을 기준으로 레시피가 작성된 것을 확인할 수 있는데요. 그걸 토대로 비례식을 써서 계산을 하시면 되시겠습니다.

 

저 같은 경우 레시피를 이렇게 하였습니다.

 

이름	무게 (g)
삼겹살	1823
코셔 소금	41
cure salt(nitrite 8.4%)	4
황설탕	22
넛맥	3
흑후추	33
주니퍼베리	8
허브 믹스	1.6
마늘	3개
월계수 잎	3장

  위의 표를 보시면 조금 궁금한 것들이 있으실 거예요. 일단 코셔 소금(Kosher salt)이라고 써져있는 걸 확인해 보실 수 있는데 코셔소금은 쉽게 말해정제염이에요. 정제염은 순수한 소금이라고 생각하시면 돼요. 천일염 같은 경우 햇빛과 바람만으로 바닷물을 말린 거라 그 안에 소금 말고 칼슘, 마그네슘, 아연 등이 들어 있지만 코셔소금은 바닷물을 정제해서 만든 거라 순수한 소금이라고 생각하시면 돼요.

 

  그 밑에 Cure salt라고 써져있는 것을 확인하실 수 있어요. 자세한 건 뒤에 다룰 거지만 일단 간단하게 보툴리누스라는 균을 막기 위해서 쓴다고 보시면 돼요. Pink salt라고도 하는데 여기서 또 #1과 #2로 나누어져요 이 책에서 쓰는 Pink salt는 #1을 뜻하는 거예요'Pink salt #1'은 소금이 93.75% 아질산염 6.25%들어가 있는 소금을 뜻하는 거라고 알고 계시면 됩니다. 하지만 저 같은 경우 Pink salt #1을 구할 수 없어서 한국에서 파는 '피클링 솔트'를 이용하였는데 이 소금에는 아질산염이 8.4%들어 있어요. 책의 레시피를 토대로 비례식을 써보면 삼겹살 1823g에 Pink salt #1을 11.34g을 써야 하는데 저는 4g을 쓴 걸 확인해 보실 수 있어요. 일단 제가 쓴 피클링 솔트에는 아질산염이 8.4%가 들어 있으니깐 좀 줄여서 8g 정도를 쓴다고 볼게요 거기서 반을 더 뺐어요 이유는 레시피상에서는 8~15도의 온도와 60% 습도에서 2주 동안 드라이시키라고 했는데 저는 5도 이하의 냉장고에서 드라이 시킬 거라서 굳이 많이 쓸 필요를 못 느껴서 반을 쳐 냈습니다. 어디 팔 것도 아니고 홈메이드고 조금은 안전하게 먹으려고 한 것이었죠.

 

여기까지 설명하면 나머지 레시피에서 어려운 부분은 없으실 거예요!

 

그럼 같이 만드는 걸 보시죠!!

1. 먼저 돼지고기 삼겹살을 준비해 줍니다. 중간중간에 있는 뼈는 칼로 잘 도려내 줍니다.

 

2. 흑후추 16g과 주니퍼베리 8g을 프라이팬에 살짝 볶아 줍니다.

"왜 흑후추를 16g을 쓰는 거죠??"

흑후추는 레시피의 반만 쓴다고 생각하시면 됩니다. 나머지 반은 나중에 겉에 바를 때 쓸 겁니다. 흑후추와 주니퍼베리를 살짝 볶아주는 이유는 좀 더풍미를 이끌어 내려고그런 거라고 생각하시면 됩니다. 레스토랑에서 일하다 보면 주로 주니퍼베리는 스톡에 많이 사용을 합니다. 그때마다 살짝 볶아서 향이 올라오면 스톡에 넣어서 사용을 합니다. 많이 볶지 않고 살짝 향 날 때까지 볶는다고 생각하시면 됩니다. 저 같은 경우 주니퍼베리 볶는 김에 후추도 같이 볶았습니다.

 

3. 믹서기에 흑후추 절반 빼놓은 거 빼고나머지 코셔소금, cure salt, 황설탕, 넛맥, 흑후추, 주니퍼베리, 마늘, 월계수잎, 허브 믹스를 다 넣고 갈아줍니다.

 

4. 고기의 물기들을 최대한 제거해 준 후에 살부터 시작해서 옆 사이드 면 지방 부분까지 골고루 꼼꼼하게 잘 발라줍니다.

 

5. 주로 진공 포장을 하는데 저는 진공 포장지가 없고 마침 김장 봉투가 있어서 이걸로 돌돌 말았습니다.

 

6. 하루에 한 번씩 뒤집어 주었고냉장고 안에서 10일 정도넣어 두었습니다.

 

7. 10일이 지나서 뺀 후에 찬물로 깨끗이 씻어주었습니다.지방도 있고 살이 상할 수 있기 때문에 손이 시려도 찬물로 씻어주세요.

 

8. 찬물로 씻은 후 키친타월로 물기를 최대한 제거한 다음6시간 정도 냉장고 안에서 남은 물기를 말려 주었습니다.

 

9. 레시피에는 남은 절반만 갈아서 겉면에 바르라고 되어있었습니다. 하지만 남아 있는 후추 양이 적어 보여서 남아 있는 흑후추 17g에 8g 더 추가해서 25g으로 맞춰주었고 월계수잎도 몇 장 넣고 갈아 주었습니다.

 

10. 겉면에 골고루 사이사이 꼼꼼하게 발라 주었습니다.

 

11. 책에서는 면포에 돌돌 말아서 말리는 걸 볼 수 있는데 저 같은 경우 마는 것보다 이게 더 보관하기도 좋을 거 같아서 이런 식으로 말렸습니다. 이렇게 냉장고 안에서 한 달정도 말려 주었습니다. 습도는 30%~80% 사이였어요.

 

작업한 후에 처참한 키친...ㅠㅠ

 

11. 한 달이 지났습니다. 처음보다는 부피가 많이 줄어든 것을 확인할 수 있어요.

 

반으로 잘라보았습니다. 이쁘죠잉?? 구워 먹으니깐 맛도 너무 맛있었어요 아마 제가 직접 만들어서 그런 거 같아요 ㅎㅎ 밑에 보면 살 있는 쪽이 좀 많이 딱딱하더라고요 너무 딱딱한 건 살짝 잘라서 먹으면 되고 아니면 수프 끓여 먹을 때 좀 넣어 먹어도 맛있어요!!

냉장고에 3주 정도 보관할 수 있고요 냉동실에서는 4달 정도 보관 가능하다고 해요... 그전에 다 드실 거예요... 저 같은 경우 일주일도 안돼서... ᅲᅲ

 

판체타 만드는 거 어렵지 않으니깐 꼭 집에서 한번 만들어 먹어보세요!! 만든 김에 주변에 나눠도 주고 까르보나라도 해먹으면 앙 개꿀띠~ (,,>᎑<,,)

 

 

★제가 냉장고에서 했던 이 방식은 야매로 만든 판체타라 참고만 하시고 나중에 제가 제대로 만들면 한 번 더 올릴게요!! 읽어주셔서 감사합니다!!