PINK SALT와 아질산나트륨에 대한 이야기...

 

앞에 판체타를 만들면서 pink salt에 관해 간단하게 설명을 했지만 제가 아는 선에서 설명을 하려고 해요.

 

일단Pink salt에 대해 간단하게 설명을 해줄게요.

인터넷에 Pink salt 치면 일반적으로 히말라야 핑크 솔트가 나와요.

이거 아니에요!!!

 

Pink salt는 'Pink salt #1' 과'Pink salt #2' 두 가지 종류가 있어요.

이 둘의 차이점은 아질산염과 질산염의 비율이라고 생각하시면 돼요.

 

Pink salt #1같은 경우

파란 동그라미에 'sodium nitrite (6.25%)'라고 써져 있는 걸 확인하실 수 있어요

 

Pink salt #2같은 경우

'Sodium nitrite (6%), Sodium Nitrate (4%)'이렇게 써져있어요

 

여기서Sodium nitrite는 아질산나트륨을 말하는 것이고 Sodium Nitrate는 질산나트륨을 말하는 거예요

#2의 비율은 회사마다 조금씩 다른데 일반적으로는 'Sodium nitrite (6.25%), Sodium Nitrate (4%)'로 알고 있어요.

 

일단 보면 알겠지만 #1과 #2는 질산염이 있냐 없냐로 확인해 볼 수 있어요

그면 언제 #2를 쓰느냐??쉽게 말해 오래오래 걸리는 소시지를 만들 때 쓴다고 생각하면 돼요 밖에 장시간 노출되어 이따 보니 공기 중에 아질산염으로 막지 못하는 미생물이나 균(스트렙토코커스,마이크로코커스...등)들을 질산염이 막으면서 아질산염으로 변하게 되는 거죠!

근데 이게 사람마다 오래오래 걸린다는 게 다르잖아요?? 그러니깐 레시피를 보고 #1을 쓰라 하면 #1을 쓰고 #2를 쓰라 하면 #2를 쓰면 돼요... 전문가가 아니니 일단 따라 하는 거부터 하자구요 ㅎㅎ

저도 인터넷을 찾아봤지만 정확하게 속 시원하게 설명되어 있는 곳이 없어서 나중에 제가 찾게 되면 다시 알려 드릴게요!

 

아질산염!! 많이 들어보셨죠?? 암을 일으킨다고 나오고 불매 운동해야 된다! 이런 말 많이 들어 보셨을 거예요. 고기의 발색을 위해 아질산염을 사용한다! 이렇게요

뭐 고기의 발색을 이쁘게 하는 건 맞습니다. 하지만 그게 다가 아니라는 거죠

여기서 햄을 만들 때 아질산염이 하는 일에 대해 알려드릴게요.

1. 식중독균들을 막아줍니다! (보툴리눔균, 포도상구균, 살모넬라..등)

2. 고기의 갈변을 막아 선홍색을 유지시켜 줍니다.

3. 지방의 산화와 악취도 억제해 준다.

 

그런데 왜? 사람들이 싫다고 하는 걸까요?!!

2015년 10월 26일 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 소시지, 햄, 핫도그 등 가공육을 담배, 석면처럼 발암 위험성이 큰 ‘1군 발암물질’로 분류했어요. 붉은 고기의 섭취도 암을 유발할 가능성이 있다는 평가를 내린 거죠. 그래서 사람들이 불매운동을 하고 싫어한 거죠. (1군 발암물질에는 알코올(술), 그을음, 흡연, 빛(자외선), 매연 등 2016년 6월 118종의 물질이 포함되어 있다..)

IARC는 '가공육'을 매 50g 섭취 시 암 발생률이 18%씩 증가한다고 발표했고 '적색육'을 매 100g 섭취 시 암 발생률이 17%씩 증가한다고 발표했어요.

 

하지만 한국인은 가공육과 적색육을

2010~2013년 67.5g(가공육 6g, 적색육 61.5g)

2016년79.8g(가공육 + 적색육)

섭취했어요.

 

IARC는 전 세계 적색육 섭취 인구의 중간 섭취량을 1 일 50∼100g으로, 많이 섭취하는 경우를 하루 200g 이상으로 제시하고 있으니 우리는 우려할 정도가 아닌 거죠 ㅎㅎ

그러면 또아질산나트륨 때문인 거 아니냐? 하는 사람도 있을 수 있죠 하지만 한국인의 하루 아질산나트륨 섭취량은 WHO가 설정한 아질산나트륨의 1일 섭취 허용량(각자의 체중 ㎏당 0∼0.06㎎)의 11.5%에 불과한 상태인 거죠

 

발암물질이니깐 위험한 거 아냐? 라고 하실 수 있는데 얼마나 많이 접촉하냐가 문제이고 이게 또 바로 암을 일으킨다는 근거는 없는 거예요.

 

암 발생률이 18%, 17% 면 높은 거 아니에요??

가공육을 매일 50g씩 섭취했을 때 기존의 대장암 발생 위험이 18% 증가한다는 뜻이에요. 대장암 발생 가능성이 18%가 된다는 의미는 아닌 거죠... 만약 기존의 대장암 발생 위험이 1%라고 가정하면, 가공육을 매 50g씩 섭취했을 때 대장암 발생 위험이 1.18%로 증가한다는 뜻인 거예요. 한국인의 대장암 발생률은 10만 명당 58명( 0.058% )이므로 가공육을 50g 추가로 섭취하면 10만 명당 68 (0.068% )으로, 10명( 0.01% ) 이 늘어나는 셈인 거죠.

 

아니!! 그러니깐 아질산나트륨 위험하잖아요!!?

그렇죠?? 위험하죠... 성인(70kg)이 1/3티스푼만 먹어도 생명이 위태로울 수 있는 맹독성 물질인 건 맞죠... 그래서 Pink salt라고 하는 것도 원래 색은 흰색이라 소금인 줄 알고 먹으면 큰일 나니깐 핑크 색소를 넣어서 구별하려고 한 거죠. 하지만 이건 '아질산나트륨'을 먹었을 때 그런 거예요. 우리나라 식약청에서도 염지된 육제품 속 아질산나트륨 잔류량이 고기 1kg당 0.07g 이하여야 한다는 규정이 있는데 소비자원에서 시중에 유통되는 육제품들을 수집해서 아질산나트륨 잔류량을 조사해 보니 1kg당 최대 0.005g을 넘지 않는 걸로 확인된 적이 있어요.

근데 신기한 게 아질산나트륨이 시금치나 쑥갓, 그린아스파라거스, 고추, 무 등에 천연적으로 있는 걸 확인했죠. 무려 1kg당 시금치는 2.41g이 들어 있어요... 그렇다고 시금치 1kg 이상 먹으면 죽어?? 그건 또 아니에요... 아질산나트륨이 왜 위험하냐면 몸속에 들어가면 니트로소아민(발암물질)로 변하기때문에 위험한 건데 여기서 중요한 건 몸속에서 화학반응을 할 때 항산화 물질(비타민A, E, C)가 있으면 이 니트로소아민(발암물질)로 바뀌지 않는 거죠... 쉽게 말해서 시금치 안에는 항산화 물질이 있어서 아질산염을 2.41g 먹은 게 2.41g다 몸속에 흡수된 게 아니라는 거죠... 시금치 먹을 때 데치기도 하니깐 더 줄어든다고 볼 수 있어요.

만약에 가공육을 먹을 때 불안하면 김치나 여러 채소들이랑 같이 먹으면 된다 이거예요.

 

결론... 안전해요... 안전하니깐 아질산염 걱정하지 말고 가공육이나 적색육 드세요... 매일매일 먹는 것도 아니잖아요?

 

집에서 햄을 만들 때도 레시피 잘 지켜서 만들면 괜찮아요!!

 

조금은 아질산염에 대해 궁금증이 풀리셨나요??