식육 동물에 대하여, 사람은 왜 고기를 먹게 되었는가?

 

왜 고기를 먹게 되었나?

동물과 식물에서 얻는 먹을거리 가운데 우리는 언제나 고기를 가장 높게 쳐왔습니다. 그 특별 지위의 원천은 인간본성에 깊이 자리 잡고 있습니다. 200만 년 전까지 우리 유인원 조상들은 거의 식물성 음식에만 의존해서 살았습니다. 그들로 하여금 동물 사체를 뒤지고 다니게 만든 것은 아프리카의 기후변화와 초지의 감소였다고 합니다.

 

동물 살코기와 지방이 풍부한 골수는 어떤 식물성 음식보다도 밀도 높은 식량 에너지와 조직 구성에 필수적인 단백질의 보고였습니다. 그것들은 초기 호미니드에서 인간으로의 진화에 분기점이 된 뇌의 물리적 팽창에 자양분을 댔습니다. 고기는 훗날 인간이 아프리카를 벗어나 유럽과 아시아의 추운 지역에서도 번성할 수 있게 해준 읍식입니다. 이 지역에서 식물성 음식은 계절에 따라 감소하거나 아예 구할 수 없습니다.

인간은 10만년전 무렵 적극적인 사냥꾼이 되었는데, 이것은 야생 소와 말을 그린 동굴 벽화로 미루어 확실합니다. 그림 속에서 그들은 이러한 야생동물을 힘과 생명력의 구현으로 간주하고 있습니다. 사람들은 바로 이러한 속성을 고기에도 부여했으며, 성공적인 사냥은 오랫동안 자랑과 감사, 축하 잔치를 벌여야 할 사건이었습니다. 우리는 이제 고기를 얻기 위해 사냥을 할 필요가 없으며 생존을 위해 고기에 목을 맬 필요도 없습니다. 그런데도 여전히 동물 살코기는 세계 대부분의 지역에서 여전히 식사의 중심 위치를 차지하고 있습니다.

 

역설적이게도 고기는 주된 먹을거리 가운데 가장 널리 기피되는 대상이기도 합니다. 고기를 먹기 위해서는 우리는 반드시 두려움과 고통을 느끼는 다른 생명체를 죽여야 합니다. 그리고 그 살코기는 우리의 그것과 닮았습니다. 역사상 많은 사람들이 이것을 우리 자신의 영양 공급과 즐거움을 위해 치르기에는 도덕적으로 받아들일 수 없는 대가로 여겼습니다. 고기를 먹는 행위에 반대하는 윤리적 논의는 현대인의 생물학적 진화에 연료가 되어 주었던 바로 그 음식이 이제 우리를 완전한 인간으로부터 퇴보시키고 있다고 주장합니다. 그러나 우리의 식습관에 끼친 생물학적, 역사적 영향은 그 나름의 힘을 가지고 있습니다. 우리가 아무리 문화적으로 정교해졌다 하더라도 인간은 여전히 잡식동물이며, 고기는 우리 입맛을 만족시키고 풍부한 영양을 공급해 주는 음식, 대부분의 음식 전통에서 빼놓을 수 없는 일부입니다.

 

좀 덜 철학적이지만 요리사에게는 더 시급한, 고기의 성질 변화에 관한 질문이 지난 수십 년 동안 제기되어 왔습니다. 생산성 제고를 추구하는 기업들의 동인과 동물성 지방에 대한 소비자들의 몇가지 우려 때문에 고기는 점점 어려지고 기름기가 적어져 가고 있으며, 따라서 자칫하면 메마르고 맛없는 고기를 구입할 가능성이 점점 더 커지고 있습니다. 전통적인 조리 방법이 오늘날의 고기에 늘 적합하지는 않으며, 그렇기 때문에 우리는 조리 방법을 어떻게 수정해야 할지 생각하고 있어야 합니다.

트로이 외곽에서 그리스 사제들은 아폴로 신에게 소를 바칩니다. 그들은 먼저 희생물의 머리를 거꾸로 들어 올려 목을 가른 다음 껍질을 벗기고 대퇴골에서 고기를 발라 냈으며, 대퇴골은 깨끗하게 도려내 두 겹으로 접은 비계에 싸고, 가느다란 살코기 편육을 그 위에 올렸습니다. 그런 다음 노인이 마른 장작 위에 그것들을 올리고 그 주변에 반짝이는 포도주를 부었으며 그러는 동안 젊은이 들은 노인의 곁에서 다섯 발 쇠스랑을 들고 있었습니다. 일단 뼈를 태우고 내장을 맛본 후 그들은 나머지 고기를 토막 내 꼬챙이에 끼워 불 위에서 구운 다음 불에서 끄집어냈습니다. 인간이 서로 잡아먹어서는 안 되듯이, 신들의 제단이 살해로 더러워져서도, 이러한 음식을 인간이 만져서도 안된다고 합니다.

 

'고기'라는 단어는 그것이 개구리 다리이든 송아지 뇌이든 간에 음식으로서 먹을 수 있는 신체저직을 의미합니다. 우리는 보통 신체의 일부를 움직이는 데 사용되는 근조직인 엄밀한 의미에서의 고기와 간, 콩팥, 창자 등의 내장기관을 구분합니다.

 

동물의 본질은 근육에서 비롯되는 이동성 인가?

무엇이 어떤 생명체를 동물로 만든다고 생각하십니까? 영어에서 'animal'은 '숨을 쉬다', 즉 공기를 몸 안으로 들이고 내보낸다는 뜻의 인도유럽어 어원에서 나왔습니다. 동물을 정의하는 특질은 몸을 움직이고 인접한 세계의 일부를 움직일 수 있는 힘입니다. 고기의 대부분은 근육, 다시 말해서 그 동물로 하여금 초원이나 하늘이나 바다를 가로지를 수 있게 만드는 추진 장치입니다.

모든 근육은 신경계로부터 적절한 신호를 받아 그 자신을 짧게 만드는, 즉 수축시키는 일을 합니다. 하나의 근육은 길고 가느다란 근섬유라는 세포들로 구성되어 있으며, 근섬유 하나하나는 다시 두 종류의 서로 꼬여 있는, 특화된 수축성 단백질인 필라멘트들로 이루어져 있다. 고기를 풍부한 단백질원으로 만들어 주는 것은 바로 이 단백질 필라멘트 다발들이다. 근육과 연결된 신경에서 전달된 전기적 자극은 단백질 필라멘트들이 서로 겹치도록 미끄러진 다음 엇물린에 의해 서로를 묶어 버리도록 만든다. 필라멘트들 간의 상대적 위치 이동이 전체 근세포의 길이를 짧게 만들며, 엇물림 결합으로 필라멘트들을 고정시킴으로써 수축 상태를 유지한다.

 

휴대용 에너지 지방에 대하여

어떤 기계든 마찬가지 지만, 근육 단백질 기계도 그것을 가동하는 데는 에너지가 필요하다. 동물에게 너무 무거워서 아래로 쳐져 버리거나 움직임을 둔화하지 않는 밀도 높은 에너지원은 추진 장치만큼이나 중요하다. 밝혀진 바에 따르면, 지방은 같은 무게의 탄수화물의 2배에 해당하는 칼로리를 가지고 있다. 이동성을 지닌 동물들이 거의 전적으로 지방 형태로 에너지를 저장하는 것은 이 때문이며 정착해 있는 식물과 달리 전분이 아니라 지방이 많은 것도 이 때문이다.

지방은 동물의 생명유지에 결정적인 요소이기 때문에 대부분의 동물들은 배불리 먹은 먹이를 이용해 다량의 지방을 비축하는 방법을 알고 있다. 곤충에서부터 물고기까지, 새에서부터 고래에 이르기까지 많은 동물 종이 이동, 양육, 곤궁한 시기의 생존을 위해 잔뜩 먹어 둔다. 일부 철새는 단 몇 주 만에 그 날씬한 몸의 50%를 지방으로 채운 다음 도중에 연료를 주입하지 않고도 미국 북동부에서 남부까지 3000~4000킬로미터를 날아간다. 계절에 따라 추위가 닥치는 지역에서 지방 비축은 가을 풍경의 일부였다. 야생동물들은 포동포동 살이 쪄 사냥꾼들을 유혹하고 인간들은 곤궁한 겨울을 날 곡물을 수확하고 저장하는 등 그 지방의 문화에 따라 지방 비축을 수행한다. 인간들은 기름지고 맛있는 고기를 얻기 위해 도축하기 전에 과식을 시킨다든가 하는 방법으로 오랫동안 식육 동물들의 지방 비축 능력을 이용해 왔다.