3~5월 제철 보리숭어 완벽정리, 숭어의 모든 것, 숭어? 가숭어?

 

안녕하세요! JOON입니다.

보리숭어? 숭어? 가숭어?

많이 헷갈리시죠??

 

숭어밤은 혹시 아시나요??

오늘 제가 완벽하게 정리해 드리겠습니다!

 

1. 숭어와 가숭어의 차이

숭어(보리숭어, 개숭어...)	가숭어 (참숭어, 밀치...)
눈이 크고 흰자위에 검은색 동공	눈이 작고 노란색에 검은색 동공
날렵한 제비꼬리	밋밋한 일자형 꼬리
최대 약 80cm	최대 약 100cm
양식 안함	양식 가능
겨울~봄이 제철	겨울이 제철

 

2. 보리숭어는 무엇인가요?

• 숭어가 산란을 마치고 먼바다에서 연안으로 접근하는 시기인 3~5월은 국내에서 두 번째로 빠른 물살을 자랑하는 진도 울독목을 비롯해 서남해에서 잡히는데 이 숭어들이 너무 맛있습니다.
• 이 시기가 보리싹이 틜 때 잡힌 숭어라 해서 보리 숭어라고 합니다.
• 진도대교 한가운데 가장 빠른 물살을 피해 가장자리로 접근하는 숭어를 뜰채로 퍼 잡습니다.
• 이때 잡히는 숭어는 기름기보단 세찬 조류를 거슬러 오르면서 생긴 쫄깃한 육질이 특징이며 다른 지역의 숭어보다 맛있기로 유명합니다.
• 제철의 개념으로 봤을 때는 산란을 준비하면서 살에 지방을 찌우는 늦가을인 10월 중후 순부터 1월 사이가 숭어 제철이라 할 수 있습니다.

 

3. 숭어에 대한 모든 것

• 3~5월에는 보리숭어, 여름에는 개숭어, 새끼는 모치라고 부릅니다.
• 11~5월이 제철입니다.
• 길이는 40~60cm이며 최대 80cm입니다.
• 우리나라 전 해역에 분포하고 있으며 일본, 중국, 대만, 지중해를 비롯해 전 세계 온대와 열대 해역에서 볼 수 있습니다.
•  수명은 5년 정도로 추정이 됩니다.
• 국내에서는 11월에서 1월 사이에 산란하는 것으로 알려져 있으며 정확한 산란장의 위치는 알려진 바가 없습니다.
• 11월 경에는 찬물에 적응하고자 눈에 기름막이 덮이면서 일시적으로 시력이 저하됩니다.
• 숭어는 주로 동해와 남해안 일대에서 많이 잡힙니다.
• '여름 숭어는 개도 안 먹는다' 
• '겨울 숭어 앉았다 나간 자리 펄만 훔쳐 먹어도 달다'
• 숭어가 자주 뛰는 것을 볼 수 있는데 여러 설이 있습니다. 그중 신빙성이 있는 것은 수중 산소 결핍으로 인해서, 몸에 붙은 기생충을 떼어내기 위해서입니다.
• 수면으로 점프를 하는 숭어는 먹이활동의 의사가 없기 때문에 낚시로는 잡기 어렵습니다.
• 숭어는 따로 양식을 하지 않고 자연산에만 의존하고 있습니다.
• 숭어가 가장 맛있는 지역은 남해안 일대입니다. 특히 11~1월경 찬 수온에 적응한 숭어가 산란하는 시기로 특히 거제, 통영, 남해에서 잡힌 것을 으뜸으로 칩니다.
• 숭어는 숙성회보다는 활어회가 맛있습니다. 12월에 기름 눈꺼풀이 낀 숭어는 빨간 혈압육에 허연 기름층이 껴서 감성돔 못지않게 쫄깃한 식감과 단맛이 납니다.
• 열에 많이 익히면 푸석해지고, 특유의 흙냄새가 올라와서 튀김이나 구이, 탕으로는 잘 먹지 않습니다.
• 숭어는 개펄을 흡입해 유기물과 동물성 플랑크톤 등을 걸러 먹습니다. 그래서 식도 아래에 모래주머니가 발달했습니다.
• 이 부위를 숭어밤이라고 합니다.
• 숭어의 밤은 가숭어의 밤보다 크게 발달해 식용가치가 높습니다. 싱싱할 땐 회로 먹거나, 밤젓을 만드는데 이용이 됩니다.
• 대만과 일본에서는 숭어알로 어란을 만들고 그리스, 이탈리아에서도 보타르가라는 어란을 만들 때 사용합니다.

 

4. 가숭어에 대한 모든 것

• 국내에선 서해 및 서남해에서만 서식하는 특산종입니다.
• 가숭어는 일본 남부, 남중국해, 베트남 등 일부 해역에서만 발견이 됩니다.
• 몸길이는 최대 1m를 넘나듭니다.
• 봄에 산란을 위해 연안으로 들어와 알을 낳습니다.
• 매해 3월경 전라남도 영암에서는 영산강 하구로 들어오는 알배기 가숭어를 잡아 어란을 만듭니다. '영암 어란'이라고 하며 값어치가 높습니다.
• 경남 하동에서는 대량으로 양식하며 해마다 11~3월 사이 전국으로 유통이 됩니다.
• 서울 및 수도권에서는 참숭어, 경상남도에서는 밀치, 일부 지역에서는 언구, 동아(새끼)라고 부릅니다.
• 가숭어는 눈이 노랗고 겨울이 되어도 기름 눈꺼풀이 생기지 않습니다.
• 가숭어의 체색은 전반적으로 엷은 누런색을 띠며, 체형은 길고 꼬리지느러미는 일자로 퍼져있습니다. 대가리는 체구에 비해 다소 납작합니다.
• 자연산을 기준으로는 평균크기가 가숭어가 숭어보다는 크지만, 수산시장과 횟집에 유통되는 숭어는 자연산이고 가숭어는 1~2kg 내외인 것을 양식해서 출하하기 때문에 숭어가 더 큰 편입니다.
• 한겨울에는 서남해산 자연산 가숭어가 한시적으로 유통이 되며 그 크기는 80cm 정도로 매우 큽니다.
• 숭어와 동일하게 숙성회보다는 활어회로 인기가 많이 있습니다.
• 매운탕, 구이, 전 튀김 등으로 일부지역에서는 먹기도 하지만 특유의 냄새 때문에 호불호가 있습니다.
• 11~1월에 잡힌 것이 가장 맛있고 2월부터는 맛이 떨어지고, 3월 이후로는 특유의 냄새가 나서 회나 조리용으로는 인기가 없습니다.
• 가숭어의 모래주머니인 가숭어 밤은 덩치에 비해 작아 숭어보다 인기가 덜합니다. 그래도 싱싱할 때는 먹을 수 있습니다. 
• 겨울에 맛보는 가숭어회는 참돔 못지않게 쫄깃한 식감과 고소한 지방맛이 일품입니다. 가성비가 아주 좋습니다.

 

5. 회를 떴을 때 숭어와 가숭어의 차이가 있을까요?

가숭어회 (왼) 숭어회 (오)

가숭어의 껍질을 벗기면 숭어보다는 밝은 빨간색(자연산), 선홍색(양식)을 띕니다.

자연산의 경우 황록색 껍질막이 붙어 나오기도 하며, 이때는 특유의 흙내나 잡내가 나기도 합니다.

양식은 제철(겨울)에 출하된 경우 밝고 화사한 선홍색에 하얀 기름층이 끼는 것을 볼 수 있습니다.

 

숭어는 잡힌 계절과 서식지 환경에 따라 회 표면의 색에 미묘한 차이가 있지만, 대개 껍질을 벗기면 핏빛에 가까울 만큼 불고 진하며 자잘한 빗살무늬가 나타납니다.

경우에 따라서는 검푸른 껍질막이 붙어 나오기도 합니다.

회 자체는 흰색에 가깝지만 겨울에 맛이 오를 땐 누런 빛깔을 내기도 합니다.

 

6. 숭어밤이 뭔가요?

• 숭어는 개펄을 흡입해 유기물과 동물성 플랑크톤 등을 걸러 먹습니다.
• 그래서 식도 아래에 모래주머니가 발달했습니다.
• 이 부위를 숭어밤이라고 합니다. (닭똥집과 같은 거라고 보면 됩니다.)
• 숭어의 밤은 가숭어의 밤보다 크게 발달해 식용가치가 높습니다. 싱싱할 땐 회로 먹거나, 밤젓을 만드는데 이용이 됩니다.
• 가숭어의 모래주머니인 가숭어 밤은 덩치에 비해 작아 숭어보다 인기가 덜합니다. 그래도 싱싱할 때는 먹을 수 있습니다.
• 숭어밤은 단단한 식감이 인상적입니다. 신선할 때는 냄새도 나지 않습니다.
• 닭의 근위를 생으로 먹는 것 같은 느낌이지만 훨씬 쫄깃하며 덜 질기고 냄새도 없습니다.
• 따로 말하지 않으면 잘 안 줍니다.
• 활어 숭어를 취급하는 곳에 가서 사장님께 말씀드리면 아시는 분은 주십니다.
• 말하지 않으면 잘 주지 않으니 못 받더라도 꼭 한번 물어보시는 것이 좋습니다.
• 통으로 주시기도 하고, 썰어서 주시기도 합니다.

 

'Cooking is my life'

이 블로그가 요리의 미래를 더욱 밝게 비추길 바랍니다.