콤부차 완벽 정리, 노마 스타일 콤부차 만드는 방법 2편

 

안녕하세요!! JOON입니다.

오늘은 콤부차를 만드는 방법에 대해 자세하게 알아보겠습니다!

 

★콤부차를 만드는 기본 과정★

1. 먼저 주스나 차, 우림액을 만든다. 당을 가미한 다음 식힌다.
2. 앞서 만든 콤부차를 덧넣어서 pH를 낮춘다.
3. 스코비 하나를 통때로 또는 적당히 잘라서 넣는다. 수면의 25% 정도를 덮는 크기면 적당하다.
4. 용기의 뚜껑을 덮고 이상적으로는 실온보다 조금 따뜻한 곳에서 내용물을 발효시킨다.
5. 콤부차의 맛을 자주 확인한다. 단맛과 신맛의 균형이 이상적인 상태가 되면 스코비를 건져내서 따로 보관하고 콤부차는 체에 걸러서 차갑게 보관한다.

 

이걸 베이스로 콤부차를 만들면 됩니다.

어렵지 않아 보입니다!

 

콤부차를 만들 때 설탕을 얼마나 넣어야 하나요?

• 스코비를 맹물에 집어넣으면 물질대사에 필요한 연료인 당분이 부족해서 다 죽어버립니다.
• 스코비를 포화 설탕 용액에 집어넣어도 고농도의 자당에 쇼크사하게 됩니다. (대부분 당으로 이루어진 꿀이 변질되지 않는 이유와 같습니다.)
• 콤부차를 만드는데 설탕을 얼마나 넣어야 하는지에 대해서는 완벽한 해답이 존재하지 않습니다. 
• 하지만 노마에서는 12 브릭스에 맞춰서 콤부차를 만들고 있다고 합니다.
• (당도는 용해된 자당(일반 설탕)의 양을 총용액의 백분율(설탕 무게를 설탕과 물을 합산한 무게로 나눈 값)로 나타내는 브릭스(°Bx)로 표시합니다.)
• 35 브릭스로 시작해서 만든 콤부차가 적당한 브릭스 당도로 만든 것만큼 맛있지 않았다고 합니다. 단맛과 신맛이 너무 과했다고 합니다.

 

브릭스는 어떻게 알 수 있나요?

• 가장 좋은 방법은 좋은 당도계를 구매하는 것이 좋습니다.
• 하지만 저희는 콤부차가 취미로 하는 것이기 때문에 큰돈을 들일 수 없습니다.
• 저 같은 경우 쿠팡에서 9천 원 정도를 주고 저렴한 굴절식 당도계를 구매해서 사용하고 있습니다.
• 만약 당도계를 구매하기 힘들다 하시면 완벽할 순 없겠지만 계산식을 통해 대충 짐작할 수 있습니다.

 

브릭스 계산식은 이렇습니다.

 

만약 물 100g에 설탕 1g 이 들어가면 몇 브릭스일까요???

이렇게 계산할 수 있습니다.

 

노마에서는 12 브릭스로 맞추고 있다고 합니다.

12 브릭스는 물 몇 그람에 설탕 몇 그람일까요??

※ 물 1760g에 설탕 240g입니다.

과일을 착즙 하거나, 마트에 파는 주스를 사용하지 않는다면 이렇게 계산식을 통해 대충 짐작할 수 있습니다.

하지만 저희는 콤부차를 전체 양의 10% 덧넣기 때문에 변수가 생겨서 당도계가 없으면 완벽하게 브릭스를 알 수 없습니다.

참고해 주시면 감사하겠습니다.

 

콤부차를 발효하는데 얼마나 걸리나요?

• 콤부차의 발효 시간을 알아보려면 발효과정을 곡선으로 시각화한 도표를 살펴보는 것이 좋습니다.
• 쉽게 말해 매일매일 맛을 보고 얼마나 단지 얼마나 신지를 본인이 기록해 보는 것이 좋습니다.
• 처음에는 내용물에서 어딘지 익숙하고 생기가 떨어지는 듯한 맛이 느껴집니다.
• 예를 들어 엘더플라워를 우려내서 당을 가미한 용액에서는 김 빠진 탄산음료와 비슷한 맛이 납니다.
• 발효 7일 차가 되어 곡선의 절정에 오르면 놀랍게도 스파클링 와인과 비슷한 맛이 느껴지게 됩니다.
• 그 지점을 지나면 콤부차는 뚜렷한 산미를 띠기 시작하고 결국 시큼한 맛이 날 때까지 곡선이 아래로 내리 닫습니다.

아마 이런 뜻이지 않을까 생각이 듭니다.

 

노마에서는 발효가 7~9일 정도 걸린다고 했지만 저 같은 경우 인터넷에서 100% 사과 주스를 구매해서 사용했습니다.

한 3일 정도 발효를 하고 바로 병입을 했었습니다.

아마 스코비의 크기나, 시판 주스의 산미, 온도 등 변수가 많았던 거 같습니다.

중요한 건 매일매일 체크를 해 주셔야 한다는 겁니다.

사과주스로 콤부차 만든 내용은 다음 시간에 이어서 하겠습니다.

 

콤부차를 왜 덧넣어야 하나요?

• 스코비의 수명을 연장하는 중요한 포인트는 기본 환경을 제대로 갖추는 것입니다.
• 스코비를 바로 당화 한 액체( 차, 과일주스, 우유 등)에 집어넣으면 그 속의 야생 효모와 박테리아가 당과 경쟁하면서 곰팡내 등 불쾌한 풍미를 생성할 가능성이 있습니다.
• 그보다  심할 경우 유해한 누룩곰팡이류의 야생곰팡이가 수용성 독소를 생성할 수 있습니다.
• 이러한 불필요한 미생물이 번식하는 것을 막으려면 앞서 만든 콤부차를 더해 줘야 합니다.
• 수용액의 pH가 보통 5 이하로 낮아지면서 침입자가 번식하는 것을 막기에 충분한 환경이 됩니다.
• 스코비는 pH가 낮은 환경에서도 충분히 견뎌낼 뿐 아니라 무사히 번성하여 행복한 식민지를 만들 수 있습니다.
• 그리고 언제든 스코비 윗면이 건조해 보이면 아래 깔린 용액을 살짝 끼얹어서 산성화를 유지시켜야 합니다.

 

콤부차를 만들다가 스코비가 죽을 수 있나요?

• 앞서 설명드렸다시피 맹물에 넣거나, 포화 설탕용액에 넣으면 죽습니다.
• 스코비를 사멸시킬 수 있는 천연 항진균제나 항균제가 들어 있는 재료를 사용해도 죽습니다.
• 예를 들어 노마에서는 흑마늘 국물로 콤부차를 만들어보려고 시도를 했습니다. 그때 제대로 된 산미를 갖추기까지 거의 20일가량이 소요되었다고 합니다. 마늘의 천연화학방어체계를 간과한 결과였습니다.
• 마늘의 특유의 향을 가미하는 함황화합물 알리신은 곰팡이도 물리칠 수 있는 능력을 지니고 있습니다. 아마 국물 내의 알리신 성분이 스코비에 들어 있는 효모가 복제되는 것을 방해했다고 생각합니다.
• 하지만 일부 효모가 무사히 살아남았고 다음 콤부차를 만들 때는 알리신이 있는 환경에서도 발효를 진행할 수 있는 특성을 지닌 건강한 스코비를 얻어낼 수 있었다고 합니다.
• 만약 스코비에 분홍색이나 녹색, 검은색 등 화려한 색의 곰팡이가 핀다면 아래 깔린 기초용액이 초반에 충분히 산성화가 되지 않았다는 뜻입니다. (다만 건강한 스코비도 살짝 색의 변화가 생길 수 있습니다.)
• 이 경우 아깝다고 스코비를 살리려고 하지 말고 그냥 버리고 새로 구입을 하시거나 새로운 스코비를 잘라 사용하시는 게 좋습니다. 물론 용액도 다 버리셔야 합니다.
• 곰팡이가 악성인지 양성인지 구분하기 위해 위험을 무릅쓸 필요는 없습니다.
• 콤부차는 언제든지 다시 만들 수 있습니다.

 

물은 어떤 물을 사용해도 상관없나요?

• 노마에서는 역삼투압시스템을 이용하여 발효에 이용하는 물을 여과한다고 합니다.
• 미네랄이 풍부한 경수가 나오는 코펜하겐의 수돗물을 사용하면 콤부차의 풍미가 달라지기 때문입니다.
• 지역의 수돗물이 연수에 가깝다면 발효물에 큰 영향을 미치지 않을 가능성이 크지만, 의심스럽다면 여과과정을 거치는 것이 좋습니다.
• 한국의 각 정수장에서 가정으로 보내지는 수돗물은 대부분 연수이며 pH7.0~7.4 정도의 중수에서 약 알칼리수라고 합니다.
• 우리나라 일반 수돗물은 자체가 연수이면 약알카리성을 가진 물입니다.(강원도 일부, 부산 일부는 경수에 가깝다는 말도 있습니다.)
• 저 같은 경우 정수기가 있어서 정수기물을 사용하고 있습니다.

 

콤부차 만들 때 팁이 있을까요?

1. 콤부차 제조에는 최소 2.5L 용량의 유리 또는 플라스틱 용기 외에는 많은 도구가 필요하지 않습니다.
2. 콤부차의 산성과 부정적으로 반응할 수 있는 금속용기는 사용하지 않는 것이 좋습니다.
3. 금속용기는 내용물이 어떻게 변화하고 있는지 들여다보기도 힘듭니다.
4. 스코비는 산소와 접해야 기능할 수 있으므로 목이 갈수로 구멍이 좁아지는 모양의 용기는 피합니다.
5. 입구가 크고 넓은 보존 용기가 제격입니다.
6. 투명한 플라스틱 들통이나 높직한 타파웨어를 사용해도 좋습니다.
7. 입구를 감쌀 수 있는 통기성이 좋은 면포나 행주가 필요합니다.
8. 면포나 행주를 고정할 수 있는 대형 고무줄 또한 준비해야 합니다. (저는 랩을 길게 해서 끈처럼 만들어 묶어서 사용하기도 합니다.)
9. 스코비 또한 니트릴 또는 라텍스 소재의 장갑을 착용하고 다루는 것이 좋습니다.
10. 항상 플라스틱이나 유리등 모든 도구들은 뜨거운 물에 소독을 해주거나 크린콜 등을 사용하여 소독해 주는 것이 좋습니다.
11. 노마에서는 28도 온도에 7~9일 숙성, 8 브릭스, 3.5~4pH에 병입 한다고 합니다.

지금까지 같이 공부한 것을 베이스로 다음 시간에는 제가 콤부차를 만들어 오겠습니다!

 

 

- 3편에서 계속됩니다 -

 

 

'Cooking is my life'

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