맛의 종류에 대해, 매운맛은 맛일까? 통각일까?, 왜 음식을 먹어야하나?

 

안녕하세요 JOON입니다.

오늘은 맛에 대해서 알아보겠습니다.

맛에 대해 얼마나 잘 아시나요???

저와 함께 같이 알아봅시다!!

 

맛의 종류??

지금 인정하는 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛

이렇게 5가지뿐입니다.

오랫동안 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 이렇게 4가지만 인정을 받았었습니다.

하지만 지난 100년 사이에 감칠맛이 추가되었고 이제는 5가지 맛을 인정받고 있습니다.

감칠맛은 일본인 화학자 이케다 키쿠나에 박사로 인해 발견되었습니다.

키쿠나에 박사는 맛이 4가지뿐이라는 것에 의문을 품고 맛에 대한 탐구를 시작하였습니다.

다시마를 우린 국물에는 4가지 맛으로는 설명할 수 없는 그냥 맛있는 맛이 있음을 확신하였습니다.

그 성분이 무엇인지 조사하였고 아미노산인 글루탐산이 감칠맛을 낸다는 사실을 알아내었습니다.

MSG 도 개발하였습니다.

1997년 생쥐의 미뢰에서 감칠맛 수용체가 발견되었습니다.

2002년 사람의 혀에서도 감칠맛 수용체가 발견되면서 감칠맛은 명백한 5번째 맛이 되었습니다.

 

매운맛은 맛인가? 통각인가?

우리나라는 예전에 매운맛을 오미의 하나로 생각하였습니다.

하지만 매운맛은 혀의 미각 수용체로 느끼는 것이 아니라 온몸에 존재하는 온도 수용체로 느끼는 것입니다.

우리 몸에는 몇 가지 온도 수용체가 있습니다.

특히 고추의 캡사이신은 그중 가장 고온을 담당하는 온도 수용체와 결합을 합니다.

이 수용체는 42도 이상의 높은 온도에서 활성화가 되는 수용체입니다.

신기하게도 캡사이신과 결합해도 활성화가 됩니다.

온도 수용체는 온몸에 있기 때문에 몸의 어디든 바르면 엄청난 통증이 유발됩니다.

(예전에 취사병으로 일할 때 청양고추를 썰다 급해서 화장실에 간 적이 있었습니다.

그때 저는 몸소 깨닫게 되었습니다... 정말 죽는 줄 알았습니다...)

매운맛은 통각이다 이런 이야기도 많이 들어보셨을 겁니다.

통각 수용체도 따로 있으므로 통각보다는 온도 감각이라고 하는 것이 더 맞는 표현입니다.

 

혀의 맛 지도라는 것을 혹시 들어 보셨나요??

이걸 보시면 바로 떠오르실 겁니다.

이건 흔하게 잘못 알려진 사례입니다.

1901년 하나히 교수가 독일 생리학 교과서에 개인적으로 실험한 내용을 실었습니다.

혀의 부위별로 맛을 테스트했는데 어느 부분은 민감하고 어느부분은 덜 민감하다 이런 내용이었습니다.

그런데 이를 영어로 번역하는 과정에서 혀의 부위에 따라 각기 다른 특정한 맛이 느껴지는 것처럼 잘못 알려지게 되었습니다.

그 후로 모든 교과서에 혀끝은 단맛만 느끼고 양옆은 짠맛과 신맛, 뒷부분은 쓴맛을 느끼는 것처럼 써졌습니다.

하지만 실제로는 혀의 위치와 상관없이 모든 부위에서 모든 맛을 느낄 수 있습니다.

정도의 차이는 있습니다. 어느 쪽이 짠맛을 더 잘 느끼고 어느 쪽은 쓴맛을 더 잘 느끼고 이런 정도의 차이만 있습니다.

 

우리는 왜 음식을 먹어야 할까요?

우리가 음식을 먹어야 하는 가장 큰 이유는 몸을 작동시키기 위한 에너지원인 ATP라는 분자를 확보하기 위함입니다.

(ATP 한 번쯤은 들어보셨을 겁니다. 생선을 잡았을 때 바로 이케지메 하는 이유가 ATP의 소모를 줄이기 위해다 이런 말 들어보신 적 있지 않으신가요??)

우리 몸은 37조 정도의 세포로 되어있습니다. 이 모든 세포는 ATP가 있어야 작동합니다.

우리 몸은 1분에 40g 정도의 ATP를 소비하는데 언뜻 적어 보여도 1시간이면 2,400g이고, 하루면 58kg입니다.

매일 자기 체중만큼의 ATP를 소비하는 것입니다.

그러면 "우리가 매일 58kg의 ATP를 음식으로 먹어야 하냐?"라고 생각하실 수 있습니다.

다행히 ATP는 재생이 됩니다.

포도당과 같은 칼로리원을 연소시켜 ADP와 인산을 결합하면 ATP 가 됩니다.

포도당 1 분자를 완전히 연소시키면 32개 이상의 ATP를 재생할 수 있어서 58kg의 ATP를 재생하려면 640g 정도의 포도당만 있으면 됩니다.

우리가 매일 많은 음식을 먹어야 하는 이유입니다.

한국인의 영양 섭취량은 탄수화물 비중이 60%가 넘습니다.

탄수화물은 쌀, 밀가루, 감자, 옥수수 등 어떤 것을 먹든 전분입니다. 전분을 분해하면 포도당이 됩니다.

우리가 어떤 식사를 하든 절반 이상은 포도당 한가 분자인 것입니다.

그래서 우리가 단것을 좋아하는 이유가 살아가려면 엄청나게 많은 ATP가 필요하고, 가장 효과적으로 ATP를 모을 수 있는 방법이 포도당이기 때문입니다.

"ATP는 탄수화물로만 얻을 수 있나요?" 그렇지는 않습니다. 단백질, 지방으로도 얻을 수 있습니다.

하지만 우리 몸은 포도당을 좋아하고 지방의 이용은 싫어하기 때문입니다.

뇌는 우리의 사고뿐 아니라 생리적인 기능도 지배합니다. 그래서 에너지의 사용도 항상 뇌를 최우선으로 관리합니다.

뇌는 다른 신체 부위에 비해 무게당 무려 10배의 에너지를 사용합니다.

심지어 에너지원으로 거의 포도당만 쓰려고 합니다. 항상 혈관의 포도당을 독점합니다.

그러다 음식물을 섭취하여 혈관에 포도당이 넘치면 인슐린을 만들어 다른 부위에도 포도당이 전달되도록 합니다.

뇌는 포도당이 부족하면 간 등에 포도당을 만들도록 독촉합니다. 그래도 부족하면 음식을 먹도록 명령합니다.

 

'Cooking is my life'

이 블로그가 요리의 미래를 더욱 밝게 비추길 바랍니다.