콤부차 완벽 정리, 미슐랭 3스타 노마(NOMA) 따라잡기 1편

 

안녕하세요 JOON입니다.

 

요리를 하는 사람이라면 누구나 한 번쯤은 NOMA 레스토랑을 들어 보셨을 겁니다.

오늘은 NOMA에서 만드는 콤부차에 대해서 같이 알아보겠습니다.

 

NOMA 레스토랑에 대해 간단하게 설명하면

• 2008년에 처음으로 미슐랭 2 스타
• 2010년~2012년, 2014년 세계 베스트 레스토랑 50에서 1위 차지
• 2021년 미슐랭 3 스타
• 2024년 미슐랭 3 스타 유지 중이지만, 정규 레스토랑 운영을 종료하고 R&D 중심으로 전환예정 
• 2008년 ~ 2020년까지 2 스타 유지
• 2021년 ~ 2024년까지 3 스타 획득 및 유지
• 미슐랭 스타를 16년간 유지했고 3 스타는 4년간 유지

NOMA restaurant

이것만 봐도 정말 대단한 곳이라는 것은 알겠습니다.

 

NOMA는 특히 발효에 많은 연구를 했습니다.

그래서 나온 책이 'The Noma Guide to Fermentation'입니다.

저는 이 책을 참 좋아합니다.

내용도 재밌고 꼭 한 번은 따라서 다 만들어 봐야겠다고 생각하고 있거든요

내용에는 젖산발효, 콤부차, 식초, 누룩, 미소, 간장, 가룸, 흑과일과 흑채소를 만드는 방법과 이용방법에 대해 설명을 해줍니다.

저는 이미 젖산 발효와 식초는 진행을 하고 있습니다.

이것에 관한 이야기는 차차 풀어 보겠습니다.

 

서두가 너무 길었습니다.

오늘은 노마에서 설명하는 콤부차에 대해서 알아보겠습니다.

 

콤부차란?

• 콤부차는 새콤하고 살짝 탄산이 들어간 발효음료로, 전통적으로 당류를 가미한 달콤한 홍차를 이용해서 만듭니다.
• 정확하지는 않으나 기원전 약 200년에 만주 지역에서 유래한 것으로 보고 있습니다.
• 그곳의 콤부(KOMBU)라는 이름의 전설적인 한국인 의사의 노력을 통해 동쪽으로 퍼지며 일본까지 도달하였고, 그 한국인의 이름을 따서 콤부차라 불리게 되었다고 합니다.
• 당만 충분하다면 어떠한 액체라도 콤부차로 발효시킬 수 있습니다.

 

콤부차는 어떻게 만들어지나요?

• 콤부차는 당을 알코올로 변환한 다음 알코올을 아세트산(식초의 산 성분)으로 전환시키는 식으로 미생물 집단의 협동 작업을 통해 만들어집니다.
• 미생물의 작업을 수행하면 점차 눈에 보이는 부양체가 수면 위에 형성되는 데, 일반적으로는 콤부차 ‘배양체’라고 불리지만 때때로 혼란스럽게도 그 자체를 콤부차라고 합니다.
• 쉽게 설명해서 당이 들어있는 액체에 스코비를 넣으면 스코비가 당을 먹고 알코올을 만드는데 그 알코올을 또 스코비가 먹고 식초의 산성분으로 만드는 거라고 보면 됩니다.

 

스코비는 뭔가요?

• 스코비(SCOBY) 박테리아와 효모가 공생하는 배양체입니다.
• (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)의 첫 글자만 따서  SCOBY라고 부릅니다.
• 혹시 보셨는지 모르겠지만 콤부차 만드는 영상에 해파리처럼 떠있는 덩어리가 스코비입니다.
• 스코비 내의 효모는 당이 함유된 액체류에 들어가면 단당류를 소비해서 알코올 성분인 에탄올과 약간의 이산화탄소를 생산하면서 발효를 시작합니다.
• 공존하는 아세트산 박테리아(AAB)가 주변의 산소를 이용해서 에탄올을 아세트산으로 산화시키며 발효를 진행합니다.
• 그래서 콤부차가 와인이나 맥주만큼 알코올 함량이 높지 않은 것입니다.
• 하지만 알코올이 전혀 남아 있지 않은 것은 아니고 약 0.5~1% 정도라고 보시면 됩니다.

 

스코비는 어떻게 떠있을 수 있는 건가요??

• 스코비의 박테리아와 효모는 조오글레아매트(zoogleal mat)라는 구조물에서 공존합니다.
• 스코비의 박테리아는 번식해서 증가하는 과정에 셀룰로오스를 배설하여 힘없는 해파리처럼 수면 위에 둥둥 뜨는 부력이 있는 판을 형성합니다.
• 이 판은 액체의 발효 속도와 함께 성장하면서 수면을 따라 점점 퍼져나가 용기 가장자리까지 닿고 나면 조금씩 두꺼워집니다.
• AAB는 이 판에 살고 있기 때문에 수면 위의 공기와 직접 접촉하여 알코올을 산으로 전환시킬 수 있습니다.

 

스코비가 있는 한 콤부차는 계속 시어지나요? 식초가 될 수 있는 거 아닌가요?

• 식초도 이와 비슷한 과정을 거쳐 시큼하게 변하긴 하지만 큰 차이점이 있습니다.
• 식초는 2단계 발효를 거칩니다. 첫 단계에서는 효모가 당을 알코올로 발효시킵니다.
• 효모마다 본인이 생산하는 알코올에 대한 내성이 다르기 때문에 어느 정도 수준이 되면 사멸합니다.
• 두 번째 단계에서는 AAB가 알코올을 산으로 발효시키지만, 효모가 없으면 박테리아의 연료가 점차 사라지게 되므로 발효가 멈춥니다.
• 그래서 식초 생산자는 효모가 알아서 사멸하게 만들거나, 딱 적당한 양의 알코올을 생산하고 나면 사멸시키는 식으로 과정을 통제하면서 식초에서 신맛이 나게 합니다.
• 반면 콤부차는 발효가 계속 진행됩니다.
• 효모는 당을 발효시켜서 박테리아가 아세트산으로 전환시킬 수 있는 에탄올을 계속해서 생산합니다.
• 콤부차는 모든 당을 전부 소비할 때까지 계속해서 시큼해집니다.
• 적당한 순간에 콤부차를 수확해서 냉장고에 넣어도 산성화는 계속된다고 보시면 됩니다.

 

콤부차는 언제 수확하고 보관은 어떻게 하나요?

• 직접 맛을 보고 원하는 단맛과 산미가 느껴지면 스코비를 건져내고 병입을 하여 2~3일 보관하다가 먹는 것이 가장 좋습니다. (노마에서는 8 브릭스,  pH 3.5~4 정도에 병입을 합니다.)
• 노마에서는 주로 콤부차를 냉동해서 발효가 더 이상 진행 되는 것을 막아 곡선의 가장 이상적인 부분에 머물러 있게 합니다. 저온 살균을 통해 비슷한 효과를 얻을 수도 있지만 열을 가미하면 발효의 풍미가 흐트러지거나 사라지는 것을 막기 힘들기 때문입니다.
• 바로 소비할 수 있는 양보다 많이 만들었다면 밀폐용기나 진공용 봉지에 담아서 냉동 보관해도 좋습니다.
• 콤부차를 냉동하려면 용기나 봉지에 담아 밀봉하기 전에 냉장고에 몇 시간 넣어두어 차갑게 만들어서 발효속도를 늦춰 줘야 합니다. 그렇지 않으면 냉동되기 전에 용기가 터질 수 있습니다.

 

스코비는 보관을 어떻게 하나요?

• 다음 콤부차를 만들 준비가 되어 있지 않다면 스코비를 제 무게 대비 대략 두 배 용량의 콤부차나 설탕 시럽에 띄워두어야 합니다. 한동안은 그대로 두어도 좋지만 언젠가는 스코비가 용액 내의 모든 당을 산으로 전환시키므로 새로운 집을 마련해 주어야 합니다.
• 2~3주 간격으로 신선한 시럽을 만들어서 스코비를 옮겨 담아주면 됩니다.
• 농도 20%의 설탕시럽을 만들어 주어야 하는데 물 800g, 설탕 200g을 더해 한소끔 끓인 후 식혀주면 됩니다.
• 스코비를 옮겨 담을 때 콤부차도 함께 넣어 주어야 합니다.
• 공기가 잘 통하는 용기에 담아 주는 것이 중요합니다. 통기성이 좋은 수건이나, 면포를 덮고 고무줄로 고정시켜 줍니다.
• 콤부차를 약간(총량의 10%)를 섞으면 수용액의 pH가 보통 5 이하로 낮아지면서 친입자가 번식하는 것을 막기에 충분한 환경이 되기 때문입니다.
• 침입자와 달리 스코비는 pH가 낮은 환경에서도 충분히 견뎌낼 뿐만 아니라 무사히 번성하며 박테리아와 효모를 생성하여 수용액에 속속 밀어 넣습니다.

 

콤부차를 만들 때 스코비를 돌려쓰면 맛에 영향을 주지는 않나요??

• 발효가 진행되면서 스코비에 원액의 풍미가 스며들기 때문에 다음 콤부차에도 특유의 향이 옮겨갈 수 있습니다.
• 맛이 섞이는 것이 싫다면 스코비를 매번 동일한, 비슷한 풍미를 지닌 액체를 발효하는 용도로만 사용해야 합니다.
• 만약 그것이 싫다면 가지고 있는 스코비를 잘라서 시럽에 담가 기르는 것이 제일 효과적입니다.
• 위에서 설명드렸듯이 스코비 하나를 무향 설탕시럽에 넣어 계속 기르다가 새로운 콤부차를 만들 때 잘라서 사용하는 것입니다.

 

- 2편에서 계속 됩니다 -

 

 

'Cooking is my life'

이 블로그가 요리의 미래를 더욱 밝게 비추길 바랍니다.